El Clavo con Vinazo y Remolacha

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¿Sabías que los vinos con crianza en barrica de roble tienen vínculos aromáticos con el clavo?, ¿qué se puede usar para algo más que realzar el sabor de postres? o ¿qué hay muchas especias con las que experimentar y conjugar el clavo?

Si no lo sabes te damos algunas pinceladas

Lo primero es dejar claro que muchas de las ideas de combinaciones que os vamos a dar están sacadas de dos libros de François Chartier. El primero “Papilas y moléculas” y el segundo “La cocina aromática”. Si queréis aprender sobre compuestos aromáticos en todo tipo de alimentos y vinos, son dos libros que en palabras de «Maruxiño”: te abren el melón.

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La estructura molecular del clavo es fundamentalmente eugenol (que tiene propiedades anestésicas) y un poco de beta-cariofileno (olor a madera). El eugenol es un compuesto que se comparte en concreto con aromas que desprenden las barricas de roble francés y ruso.

Aunque en esos libros podréis ver entre otras cosas los compuestos armónicos que hacen que esta especia haga buenos compañeros con muchos vinos, cervezas o algún dulzor como el Ron añejo, nosotros lo hemos probado con vinos de uvas mencía, garnacha y tempranillo. Y claro, por lo que hemos comentado brevemente os habréis imaginado que todos esos vinos tenían en común algún periodo de crianza en barricas de roble.

Por otra parte, hablando de alimentos y especias complementarias que aparecen en estos libros nosotros lo hemos sacado a bailar con:

  • Curry y canela, además de otras especias, en una receta de pollo al curry que también usamos para hacer curry con verduras, brócoli o pavo. Quizás algún día os contemos un poco sobre esta receta.
  • Con pimienta de Jamaica, para aromatizar Ketchup casero a la manzana. De esta es más improbable que os hablemos porque “Maruxiño” la quiere como secretito, pero todo se verá…
  • Con remolacha roja en un arroz cremoso. Esta receta os la describo por encima en el último apartado.

En los libros encontraréis muchas más armonías para enriquecer vuestras recetas con clavo.

¿Cómo lo utilizamos?

Se puede usar entero para clavarlo en otros alimentos como las cebollas, zanahorias o incluso codillo. También para dar sabor en otras recetas como guisos, aromatizar licores, postres, adobos de carne, etc.

Nosotros sin embargo preferimos usarlo molido, para ello arrancamos las cabezas y las machacamos en un mortero.

Para nosotros, el secreto de sacar lo mejor de esta especia es usarlo en su justa medida, siempre preferimos quedarnos cortos que pasarnos, ya que cuando lo hemos utilizado en demasía ha acaparado mucho el sabor de la receta.

Nuestra versión del arroz cremoso con remolacha roja.

Arroz cremoso de remolacha roja.

No es una receta complicada, ni tiene mucho misterio, pero lo queremos compartir en primer lugar porque a mi era una verdura que me costaba mucho comer (soy un poco vaga en general para las verduras) y porque ganó mucho al aportarle un par de cabezas de clavo de olor molido (si os mola el aroma y sabor que aporta el clavo no probéis la receta sin él). 

Os dejamos los ingredientes para dos personas con algunas aclaraciones:

  • 200 gr. de arroz bomba. Como no hacemos risotto no usamos otros arroces más apropiados como arroces tipo Carnaroli, pero perfectamente sería buena idea dar un paso más y usarlo.
  • 1 remolacha grande o 2 pequeñas, previamente cocidas. La diferencia entre comprar la remolacha ya cocida y el cocerla tu en casa, en cuanto al sabor, es importante.
  • 1 cebolla mediana. Nosotros últimamente estamos usando la variedad “chata” o “cebolla del país” que hay por estos lares y que aporta muy buen sabor.
  • Agua o caldo de verduras caliente (aproximadamente 750 ml.). No me matéis pero si yo no tengo caldo de verduras casero… lo siento, prefiero usar mil veces agua a usar un caldo de verduras del súper.
  • 50 gr. de queso Parmesano (aproximadamente dependiendo de lo golosos que estemos). En Galicia hay un queso que se llama “Galmesano”, del que algún día hablaremos, y a veces por capricho lo usamos como sustituto. Otra buena opción es el “Pecorino”.
  • Un poco de vino blanco.
  • Mantequilla.
  • Sal.
  • 2-3 cabezas de clavo, machacadas en mortero. Dependiendo de la intensidad que le queráis aportar.

La receta es muy simple, pero os dejamos algunos simples pasos:

Remolacha triturada
  • Trituramos la remolacha para hacer una especie de zumo y reservamos. También podéis guardar parte de la remolacha y cortarla a cuadrados para decorar por encima. 
  • Cortamos la cebolla y la pochamos con un poco de mantequilla. Aclaro que nosotros todo el proceso lo hacemos en una sartén alta.
  • Añadimos el arroz y mezclamos.
  • Aportamos un poco de vino y dejamos cocinar un par de minutos removiendo frecuentemente.
  • Es el momento de aportar un poco de sal y el clavo, seguimos aportando uno o dos cazos de agua o caldo caliente hasta que se vaya consumiendo, de nuevo removiendo frecuentemente, y repetimos las veces que haga falta para que el arroz se haga.
  • Cuando el arroz casi esté en su punto echamos el zumo de remolacha y mezclamos bien. 
  • Para terminar, cuando esté en su punto retiramos del fuego y le aportamos el parmesano rallado, o en finas lascas, y removemos. 

Si no habéis probado nunca el arroz cremoso con remolacha, o si nunca le habéis aportado clavo, esperamos que os guste.

REFERENCIAS

Armendaríz, J.L. (2020): Procesos de preelaboración y conservación en cocina. Madrid.

Chartier, F. (2017): Papilas y moléculas. Barcelona.

Chartier, F. (2018): La cocina aromática. Barcelona.RBA Revistas S.L. (2018): Cocinar con especias. España.

RBA Revistas S.L. (2018): Cocinar con especias. España.